Detalhes do Projeto

TítuloDesenvolvimento de hummus com adição de iogurte tipo Skyr e palma (Opuntia ficus-indica (L.) Miller)
Tipo de ProjetoPesquisa
Coordenador(a)MARCIA ELENA ZANUTO
ResumoHummus é um prato preparado com grãos de bico e outros ingredientes saudáveis, incluindo tahini, azeite, suco de limão e alho. O grão de bico é uma leguminosa de elevado valor nutricional, destacando-se como excelente fonte de proteínas, boa digestibilidade, baixo teor de substâncias anti-nutricionais e baixo índice glicêmico. O hummus pode ser servido com iogurte concentrado, que é mais cremoso, havendo maior concentração de proteínas e redução do teor de lactose. O iogurte concentrado tipo Skyr, é relativamente novo no mercado alimentício, mas vem apresentando boa aceitação pelos consumidores. A palma (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) é uma cactácea com potencial nutritivo e funcional, tornando-se uma excelente candidata para o desenvolvimento de alimentos saudáveis. Assim, este estudo buscará desenvolver formulações de hummus com adição de iogurte tipo Skyr e cladódio de palma Opuntia ficus-indica (L.) Miller, visando obter um alimento com qualidade nutricional, funcional e com aceitação sensorial. Para este propósito será realizada a aquisição de grão de bico no comércio de Vitória da Conquista –BA, coleta de palma na zona rural do município e compra do start para obter o iogurte tipo Skyr. O grão de bico e os cladódios de palma, serão selecionados e lavados e sanitizados. Serão elaboradas formulações de hummus: a formulação padrão (FPH), a formulação com adição de iogurte Skyr (FHS) e a formulação com Skyr mais cladódios de palma (FHSP). Será realizada análise microbiológica das formulações, as quais seguidamente serão avaliadas sensorialmente por meio de teste de aceitação. Serão também realizadas análises químicas e de compostos bioativos nas formulações de hummus. Os dados serão analisados por meio de estatística descritiva.
Data Inicial01/08/2018
Data Final31/07/2019
Equipe Executora
  • MARCIA ELENA ZANUTO (Coordenador)
  • CASSIARA CAMELO DE SOUZA (Pesquisador colaborador)
  • DIONEIRE AMPARO DOS ANJOS (Pesquisador colaborador)
  • Luiz Eloi da Silva (Pesquisador colaborador)